| Manejo higienico de los alimentos |
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| Martes, 26 de Julio de 2011 21:00 | ||||||
Cómo se evalúa la calidad en manejo higiénico de alimentos
Es por ello que es muy importante que cuentar con un sistema de vigilancia para la detección y control de infecciones (filtro sanitario, estadísticas de las enfermedades más frecuentes etc). Una técnica para conocer el nivel de higiene en un grupo es la toma periódica de cultivos de agua, alimentos y superficies vivas (manos, uñas) e innertes ( fomites) para detectar la presencia de gérmenes que pueden causar brotes y eventualmente epidemias en los niños y personal que asiste a una guardería o centro de cuidados infantiles. El estudio se conoce como monitoreo bacteriológico. y tiene el objetivo de identificar especialmente bacterias fecales que pueden si no se tiene una higiene adecuada contaminar los alimentos que serán consumidos por niños y personal. De igual forma se busca la presencia de Staphylococcus aureus, una bacteria presente en la piel y mucosas del aparato respiratorio. Esta bacteria produce una toxina causante de cuadros de intoxicación alimenticia. Los cultivos se manejan con técnica esteril; los medios de cultivo también se encuentran libres de gérmenes Cómo se hace El personal de laboratorio que tomará las muestras se presenta a la guardería se presenta de manera aleatoria para el examen. Debe colocarse gorro, cubrebocas y guantes estériles. Se toman muestras de manos y uñas del personal de la guardería tomando muestras a manejadores de alimentos e incluso a niños. Se toman muestras representativas del agua y alimentos en preparación y listos para servir. De igual forma se muestrean utensilios de cocina. Las tablas de picar frecuentemente se contaminan si no se manejan adecuadamente. Es muy importante registrar la actividad que está realizando el personal muestreado durante la toma de muestra . No es lo mismo estar cambiando un pañal, que estar picando carne o lavando trastes. Es decir hay actividades en las que potencialmente hay más riesgo de transmitir una infección. Si algo se considera limpio el estudio corroborará si la técnica de limpieza fue adecuada. En relación con el agua se mide la cantidad de cloro que contiene, el grado de dureza o alcalinidad, y la presencia de gérmenes patógenos (bacterias y hongos). ¿Cuándo se hace? Debe realizarse periódicamente y cuando se detecte un aumento de casos de enfermedades transmitidas por alimentos . ¿Cómo se interpreta? Existen algunos cultivos de crecimiento rápido y técnicas de laboratorio muy modernas que permiten en unos minutos (en tiempo real) saber si hay contaminación de alimentos y conocer el gérmen causante. En cada país hay normas oficiales en las que se indican la interpretación de estos cultivos. Son de especial cuidado los cultivos positivos con Salmonella. Shigella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus. Si una bacteria se repite en varios cultivos y el personal o los niños presentan el mismo microbio es probable que exista una fuente común, habitalmente el agua o los alimentos. Algunas bacterias como el Staphylococcus aureus produce una toxina causante de la intoxicación alimenticia, asi que si en los cultivos crece repetidamente este gérmen procedente de alimentos y personas éste puede ser el agente causal del aumento de casos de diarrea. ¿Cómo se previene la contaminación de alimentos? El lavado de manos, el consumo de agua potable clorada, la aplicación estricta de procedimientos que prevengan la contaminación como: mantener los alimentos perecederos en refrigeración (entre 4 y 8 grados), uso de uniforme completo incluído gorros, cubrebocas y guantes para manipular comida), uso de tablas para picar alimentos diferenciadas para carnes, pescados, fruta y verdura), mantener los alimentos calientes después de preparados a 66 grados o más para evitar el desarrollo de gérmenes, no permitir que el personal de cocina prepare alimentos con lesiones en las manos (cortaduras), tampoco si tiene diarrea o se encuentra enfermo(a) de la garganta. Los examenes clínicos y de laboratorio periódicos al personal permiten detectar portadores de infecciones y parasitosis. Contar con manuales de procedimientos en donde
se especifique claramente la manera en
que se realizará el manejo higiénico de alimentos, como realizar el aseo de
superficies, el manejo de temperaturas para conservación de alimentos y las
condiciones óptimas de transporte, conservación y almacenaje de los mismos. Dr.Ernesto Lugo Llamosas(México) [1] Norma oficial mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 [2] Normas oficiales mexicanas 031, 092,112,113,114,115
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| Última actualización el Martes, 26 de Julio de 2011 21:00 |
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